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啤酒中的蛋白質(zhì)渾濁的解決辦法

2023-10-26
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  啤酒是大家喜愛(ài)的酒精性飲料,啤酒的酒精度不是很高,適合大家在吃飯的時(shí)候喝,但是啤酒中會(huì)產(chǎn)生沉淀物,看著啤酒比較渾濁,啤酒設(shè)備廠(chǎng)家給大家講一下啤酒中的蛋白質(zhì)渾濁的解決辦法。

啤酒中的蛋白質(zhì)渾濁的解決辦法

  一、釀酒原料選擇:應(yīng)該選用皮薄、蛋白質(zhì)及多酚含量低的大麥,蛋白質(zhì)雖然影響泡沫提高口感的豐富。適量控制。如果糖分不夠可以添加一些精煉糖等一些輔料??刂七m當(dāng)?shù)脑戏鬯槎?,使麥皮完整粉碎,防止過(guò)量多酚進(jìn)入麥汁中。

  二、糖化溫度控制:蛋白分解要適當(dāng),主要使麥汁中高、中、低分子蛋白質(zhì)控制在合理范圍之內(nèi),一般對(duì)溶解較好的麥芽采取正常蛋白分解溫度,對(duì)溶解不良的麥芽可采取低溫長(zhǎng)時(shí)間蛋白分解,另外可添加蛋白酶以增加蛋白水解,或者與溶解較好的麥芽混合使用。糖化過(guò)程中應(yīng)強(qiáng)化麥汁碘檢反應(yīng)完全,防止因糖化不完全造成的啤酒糊精、多糖混濁。適當(dāng)調(diào)低糖化醪的PH值,可減少多酚物質(zhì)的溶解,同時(shí)也有利于蛋白酶的作用。

  三、麥汁過(guò)濾:待糖化麥汁進(jìn)入過(guò)濾槽后,應(yīng)先靜止10分鐘,然后打回流至麥汁清亮后開(kāi)始過(guò)濾,控制洗糟用水溫度76℃PH為6.0-6.5,洗糟不能過(guò)度,一般要求殘?zhí)强刂圃?.5-2.0之間,以控制多酚的溶出。

  四、麥汁煮沸:煮沸時(shí),麥汁中的蛋白質(zhì)很容易和酒花中的單寧物質(zhì)形成沉淀而被分離出來(lái),以減少麥汁中可凝固性氮含量。一般要求煮沸強(qiáng)度8%,同時(shí)調(diào)節(jié)PH5.1-5.3,必要時(shí)可適當(dāng)添加食用單寧、卡拉膠等,促進(jìn)蛋白質(zhì)縮合沉淀,另外控制煮沸時(shí)間在60-90分鐘。

  五、沉淀冷卻:充分排除熱凝固物,盡量縮短麥汁冷卻時(shí)間。

  六、清酒過(guò)程中控制好酒體中的含氧量,防止清酒氧化。

  七、采用兩罐法發(fā)酵:由于倒灌過(guò)程中酵母在發(fā)酵液中重新分散,不僅有利于雙乙酰還原,同時(shí)酵母在沉淀過(guò)程中也會(huì)吸附一些酚類(lèi)物質(zhì)。


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