30噸啤酒廠設備糖化系統(tǒng)生產啤酒時如何進行麥汁煮沸。麥汁煮沸是生產啤酒不可忽略的必備步驟，今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就和您具體介紹一下啤酒廠設備生產精釀啤酒時，如何進行麥汁煮沸吧。

　　在30噸啤酒廠設備糖化系統(tǒng)生產啤酒時，麥汁煮沸是關鍵環(huán)節(jié)，以下從煮沸時間、強度、酒花添加、pH值、設備與操作、添加劑使用等方面介紹麥汁煮沸的進行方式：

　　煮沸時間：麥汁進入煮沸鍋后升溫煮沸，溫度達100℃后開始計時。通常煮沸時間約為70~90分鐘，但需根據(jù)啤酒品種、工藝及質量要求具體確定。例如，使用蛋白質含量高的原料(如添加小麥麥芽)時，應適當延長煮沸時間，最長可達120分鐘。不過，煮沸時間不能過長，否則已凝固的蛋白質可能重新遭到破壞，麥汁色度增加，且隨著煮沸時間延長，麥汁質量會下降。

　　煮沸強度：煮沸強度應達8%~10%，它是影響蛋白質凝固的重要因素，對麥汁的清亮度和可凝固性氮含量有明顯影響。煮沸過程可分為預熱、初沸與煮沸三個階段。預熱階段在過濾麥汁沒過加熱器表面后進行，蒸汽量開得較小，起到保溫和緩慢升溫的作用;初沸階段即麥汁開始沸騰，時間不應超過3分鐘，此階段蒸汽量不大，洗糟過程仍在進行;煮沸階段蒸汽量開到最大，使麥汁保持激烈的沸騰狀態(tài)。

　　酒花添加：添加酒花后煮沸，使α酸異構為異α酸，可賦予啤酒爽口的苦味和愉快的香味。一般采用三次添加酒花的方法，初沸10分鐘后添加第一次，20~30分鐘后添加第二次，煮沸結束前10分鐘添加第三次。添加前要認真檢查酒花的質量，應首先使用苦型酒花，使α酸最大限度地溶解到麥汁中，并能蒸發(fā)不利于口味的揮發(fā)性物質;香型酒花最后添加，加壓煮沸工藝中甚至要在卸壓后才能加入，這樣可使酒花油最大限度地保留到啤酒中。

　　pH值：蛋白質凝固的最適pH約為5.2，略低于麥汁實際pH，因此糖化時調節(jié)糖化醪pH，除有利于酶的作用外，也有利于蛋白質的變性凝固。煮沸麥汁的pH應控制在5.2~5.4，不應超過5.5。

　　設備與操作：

　　加熱方式：蒸汽加熱適用于各種類型的啤酒廠，近代啤酒廠多采用此種方式，其熱利用效率高，達65%~70%，麥汁質量好，便于控制，操作靈活，維持費用較低。

　　煮沸方法：可采用傳統(tǒng)煮沸方法、加壓煮沸、體外煮沸等方式。加壓煮沸時，麥汁煮沸溫度每升高4℃，可以達到同樣的蛋白質凝固效果而煮沸時間縮短一半，同時麥汁的色澤淺，氨基酸、維生素和生長素的破壞也少。在0.11~0.12MPa壓力下進行煮沸，煮沸溫度高達120℃，可以加速蛋白質凝固和酒花α-酸的異構化。體外煮沸采用強制循環(huán)方式給熱，比夾套或內加熱器靠溫差對流給熱具有較高的傳熱系數(shù)，達到較高的蒸發(fā)效率，煮沸強度可達10%左右，煮沸時間可縮短至50~70分鐘。

　　添加劑使用：麥汁煮沸過程中除添加酒花促進蛋白質凝固外，還可添加一些促進蛋白質凝固的添加劑，如單寧、卡拉膠、復合硅膠等，在不延長煮沸時間的前提下，保證高分子蛋白質的良好凝固。例如，釀造單寧是從天然五倍子中提取并經(jīng)高度純化及嚴格分子質量篩選的啤酒釀造專用單寧酸，能有選擇性地與相對分子質量6×10?以上的可溶性蛋白質和帶有一SH的蛋白質發(fā)生沉淀反應。

　　重大機遇：預計今年內出臺精釀啤酒標準和相關法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機遇!