10噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)如何降低啤酒的苦味。降低啤酒苦味是生產(chǎn)很多種啤酒的必備工作，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就和您具體介紹一下生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)如何降低啤酒的苦味值吧。
在10噸啤酒廠設(shè)備的糖化系統(tǒng)中降低啤酒的苦味，需要從原料選擇、糖化工藝優(yōu)化、水質(zhì)管理、設(shè)備與操作控制等多個(gè)環(huán)節(jié)入手，以下是具體分析：
原料選擇與處理
啤酒花：啤酒花是啤酒苦味的主要來(lái)源，其α-酸含量和類(lèi)型直接影響啤酒的苦味程度。選擇α-酸含量適中、苦味品質(zhì)優(yōu)良的啤酒花品種，避免使用質(zhì)量差或儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的酒花。例如，一些苦味柔和、香氣協(xié)調(diào)的酒花品種，能夠在提供必要苦味的同時(shí)，減少過(guò)重的苦味感。
麥芽：麥芽中的多酚類(lèi)物質(zhì)等也可能對(duì)啤酒的苦味和澀味產(chǎn)生影響。選用質(zhì)量好、多酚含量適中的麥芽，有助于控制啤酒的苦味和其他風(fēng)味物質(zhì)的平衡。
糖化工藝優(yōu)化
糖化溫度與時(shí)間：糖化溫度和時(shí)間會(huì)影響麥芽中各種酶的活性，進(jìn)而影響麥汁中可發(fā)酵糖和苦味物質(zhì)前體的含量。適當(dāng)調(diào)整糖化溫度曲線，如在蛋白質(zhì)休止階段，保持適宜的溫度和時(shí)間，有助于蛋白質(zhì)的適度分解，減少可能產(chǎn)生不良苦味的大分子蛋白質(zhì)的殘留。例如，將蛋白質(zhì)休止溫度控制在45 - 55℃，時(shí)間控制在30 - 60分鐘，可優(yōu)化蛋白質(zhì)分解效果。
pH值控制：糖化過(guò)程中麥汁的pH值對(duì)酶的活性、多酚物質(zhì)的溶解以及啤酒的風(fēng)味都有重要影響。一般來(lái)說(shuō)，糖化過(guò)程中將麥汁pH值控制在5.2 - 5.6之間較為適宜?？梢酝ㄟ^(guò)添加適量的酸或堿來(lái)調(diào)節(jié)pH值，例如使用磷酸調(diào)節(jié)酸性，碳酸鈣調(diào)節(jié)堿性。合適的pH值有助于減少多酚類(lèi)物質(zhì)的過(guò)度溶解，從而降低啤酒的苦澀味。
水質(zhì)管理
硬度調(diào)整：水的硬度對(duì)啤酒的苦味和口感有顯著影響。如果釀造用水硬度過(guò)高，其中的鈣、鎂等離子可能與麥芽中的成分反應(yīng)，增加啤酒的苦味和粗糙感?？梢酝ㄟ^(guò)離子交換、反滲透等方法降低水的硬度，或者添加適量的軟化劑進(jìn)行調(diào)整。例如，使用食品級(jí)的磷酸鹽軟化劑，將水的硬度控制在合適的范圍內(nèi)。
pH值調(diào)節(jié)：除了糖化過(guò)程中的pH值控制，釀造用水的初始pH值也需要關(guān)注。一般來(lái)說(shuō)，將釀造用水的pH值調(diào)整至接近中性(pH 7左右)或略偏酸性(pH 6.5 - 7)，有利于糖化過(guò)程的進(jìn)行和啤酒風(fēng)味的優(yōu)化?？梢允褂昧蛩?、磷酸等酸性物質(zhì)進(jìn)行調(diào)節(jié)。
設(shè)備與操作控制
糖化設(shè)備清潔：保持糖化設(shè)備的清潔衛(wèi)生，避免殘留的雜質(zhì)、微生物等對(duì)麥汁產(chǎn)生不良影響，導(dǎo)致苦味物質(zhì)的異常產(chǎn)生。定期對(duì)糖化鍋、過(guò)濾槽等設(shè)備進(jìn)行徹底清洗和消毒，去除設(shè)備表面的污垢和生物膜。
過(guò)濾操作：在麥汁過(guò)濾過(guò)程中，要確保過(guò)濾效果良好，避免麥糟中的不良物質(zhì)進(jìn)入麥汁。控制過(guò)濾速度和壓力，避免麥汁過(guò)度渾濁。如果過(guò)濾不徹底，麥糟中的多酚、苦味物質(zhì)等可能會(huì)進(jìn)入麥汁，增加啤酒的苦味。
煮沸強(qiáng)度與時(shí)間：煮沸過(guò)程可以促進(jìn)啤酒花中α-酸的異構(gòu)化，形成具有苦味的異α-酸，但過(guò)度的煮沸會(huì)導(dǎo)致苦味物質(zhì)的過(guò)度提取和不良風(fēng)味的產(chǎn)生。合理控制煮沸強(qiáng)度和時(shí)間，根據(jù)啤酒的風(fēng)格和要求進(jìn)行調(diào)整。一般來(lái)說(shuō)，煮沸時(shí)間控制在60 - 90分鐘，煮沸強(qiáng)度適中，既能保證啤酒花的充分利用，又能避免苦味過(guò)重。
重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來(lái)健康發(fā)展的機(jī)遇!
