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25噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒如何維持啤酒的低溫發(fā)酵

2025-07-07
64次

  25噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒如何維持啤酒的低溫發(fā)酵。低溫發(fā)酵是很多精釀啤酒的發(fā)酵方法,今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就和您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)如何進(jìn)行低溫發(fā)酵吧。

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  在25噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)中維持精釀啤酒的低溫發(fā)酵,需從設(shè)備優(yōu)化、工藝控制、環(huán)境管理三個(gè)核心維度構(gòu)建保障體系,具體方法如下:

  一、設(shè)備優(yōu)化:構(gòu)建精準(zhǔn)控溫的硬件基礎(chǔ)

  糖化鍋與發(fā)酵罐的溫控設(shè)計(jì)

  糖化鍋:采用食品級不銹鋼材質(zhì),配備高效彌勒板夾套換熱技術(shù),實(shí)現(xiàn)多段升溫控制(如35℃蛋白質(zhì)休止、63℃糖化、78℃糊化),溫度精度控制在±1℃以內(nèi),避免高溫破壞酶活性。

  發(fā)酵罐:選用錐形罐(Conical Fermenter),罐壁設(shè)置上、中、下三段冷卻帶,對應(yīng)安裝測溫點(diǎn)與電磁閥,通過PLC或觸摸屏集成控制冷媒流量,實(shí)現(xiàn)分層控溫。例如,艾爾啤酒發(fā)酵溫度控制在16-25℃,拉格啤酒控制在7-12℃,奎克酵母等特殊菌種可放寬至20-35℃。

  冷卻系統(tǒng)升級

  板式換熱器(Plate Chiller):冷水與熱麥汁逆流交換,冷卻效率高,確保煮沸后的麥汁在30分鐘內(nèi)快速降溫至酵母接種溫度(20-25℃),防止雜菌污染。

  逆流冷卻器(Counterflow Chiller):適合小型釀造,通過管道內(nèi)逆流設(shè)計(jì)減少麥汁氧化,進(jìn)一步縮短冷卻時(shí)間。

  保溫材料應(yīng)用

  在糖化箱表面覆蓋清蒸過的稻殼(厚度2-3公分)和60-70℃的熱酒糟,四周堆放5-8公分稻殼,防止熱量散失。若溫度不足,可加蓋棉被,并在棉被與酒糟間增設(shè)干稻殼層,避免棉被吸濕導(dǎo)致保溫失效。

  二、工藝控制:精細(xì)化操作確保低溫發(fā)酵質(zhì)量

  酵母接種與發(fā)酵階段管理

  接種量優(yōu)化:根據(jù)麥汁濃度和發(fā)酵溫度調(diào)整酵母接種量。例如,麥汁濃度10%-12%時(shí),酵母泥接種量為0.4%-0.6%,確保酵母快速起發(fā)并控制增殖速度,減少代謝副產(chǎn)物(如雙乙酰、高級醇)生成。

  主發(fā)酵與后熟溫度控制:

  主發(fā)酵階段:以拉格啤酒為例,接種后自然升溫至10℃,保持7天左右至最終發(fā)酵度,期間通過自動(dòng)控溫系統(tǒng)維持9℃,直至雙乙酰降至0.2mg/L以下。

  后熟階段:3天內(nèi)降溫至-1℃,進(jìn)入低溫貯藏階段,保持7-10天,促進(jìn)酒液澄清和風(fēng)味成熟。

  低溫主發(fā)酵-高溫后熟工藝:前3-4天低溫主發(fā)酵(6℃接種,自然升溫至9℃)減少副產(chǎn)物生成,后5-9天高溫后熟(9℃升溫至12℃)加速雙乙酰還原,平衡風(fēng)味與效率。

  糖化工藝參數(shù)優(yōu)化

  糖化方法選擇:采用雙二次煮出糖化法,在糖化鍋進(jìn)行蛋白質(zhì)休止和淀粉分解,輔料在糊化鍋中糊化,制成的麥汁色淺、發(fā)酵度高,適合淡色啤酒生產(chǎn)。

  外加酶制劑應(yīng)用:在糖化過程中添加耐溫α-淀粉酶(如7u/g大米)或普魯蘭酶,促進(jìn)大米糊化,提高輔料利用率,降低麥芽成本。

  發(fā)酵液對流管理

  在低溫貯藏階段,每天通入CO?進(jìn)行冷藏洗滌1小時(shí),形成酒液對流混合,避免上下層溫差過大(控制在±0.5℃以內(nèi)),防止酵母自溶產(chǎn)生異味。

  重大機(jī)遇:預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī),新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策,今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場,精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來健康發(fā)展的機(jī)遇!


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